• Plaisirs du palais 17 déc. 2015

    BONNES FETES ET MEILLEURS VOEUX POUR 2016 !

    Plaisirs du palais 17 déc. 2015Meteo: Grise
    Humeur: beau fixe
    Ambiance: décontractée
    Température ambiante: Chaude pendant le pétrissage manuel du pain.
    Variante selon l'ouverture ou la fermeture de la porte du four ensuite.

    Nous nous sommes retrouvés en cette fin d'année afin de taquiner la farine, chatouiller le foie gras, et passer un bon moment.

    Tout d'abord la théorie:

    Recette de base pour pain blanc ( baguette, batard )

    1Kg de farine blanche
    700gr eau
    18gr sel
    10gr de levure fraiche

    Température de base: Afin de maitriser la pousse, et d'avoir une idée approximative de la mise au four. Et en sachant qu'il faut environ 1 heure de repos (pointage) apres le petrissage, et environ 30 mn entre la fin du façonnage et la cuisson.
    Température de la farine + température ambiante + température de l'eau= 58°
    Le but est que la pâte soit d'environ à 25° en fin de pétrissage. Ceci afin de "démarrer" la levure.

    Le groupe s'est retrouvé aux alentours de 9h. Apres avoir pris les mesures hygiéniques nécessaires, le pétrissage a la main a commencé pendant environ 20 minutes. Par groupe de deux, des gestes ancestraux ont été répétes avec plus ou moins de succès.

    Nous avons appris à bouler la pate en formant une boule lisse. Les patons ont été mis au repos, et pendant cette heure nécessaire pour que la pate se développe, chaque personne s'est retrouvé nez a nez avec un foie gras de canard. Un duel au couteau ou le but était d'ôter les nervures, les veines et toute trace de sang. Michelle préféra le côte théorique plutot que pratique, mais ce fut chose faite avec beaucoup de succes par certaine (Tatjana) qui garda un foie presque entier, et avec beaucoup moins de succès par d'autre (Philippe), qui chercha des nerfs ou il n'y en avait pas et se retrouva avec des petits cubes, un travail de chirurgien méticuleux et précis, surtout lorsque vint le moment de ré-assembler le foie.

    Cette partie se déroula dans le plus grand calme (!) et le plus grand sérieux si ce n'était l'introduction à, je ne sais quel moment, d'un objet de distraction dont je fut très jaloux. En effet, Monsieur Combes exhiba un tablier Hellenes splendide, et si, d'apres une dame que je ne nommerai pas, "l'engin etait petit", nous savions tous que c'était un outil a géometrie variable. Aucune des 
    personnes présentes  n'ayant rougi, j'en déduis un sérieux et une dédication sans faille à l'atelier du jour.

    PS: Si j'en crois les dires, le-dit engin se retrouva, selon certain(e)s, sur la table, dans la pâte à pain, et meme convoité du regard. Je n'en sais rien, j'etais occupe ailleurs a surveiller ma fille.
    Les foies nettoyés, ils furent salés, poivrés, et génereusement "Cognacqués"  avant d'être soigneusement enroulés dans du papier film, puis du papier aluminium. Ils furent mis au congelateur afin de raidire.
    Une fois les tables nettoyées, retour à la pâte à pain.
    Le façonnage débuta par une démo, et je dois dire que chacun à sa manière arriva à un tres bon résultat. Bien sur Claire "étrangla" un peu sa baguette, Sermin commenca à la dévorer avant qu'elle ne soit cuite, mais avec le peu de place disponible, et le coude à coude permanent, les produits pré-cuits ressemblaient à des baguettes et des batards.

    Un mot sur les batards. Il me semble avoir ouie des allusions douteuses quand à ce mot. Allusions qui mirent le feu aux poudres, et nous entendirent des, je cite, "elle est courte, molle, dure" des vertes et des pas mures. Quand au façonnage des boules.....Aucun de ces adjectifs ne définit le travail du boulanger que je suis, et je reste digne et au dessus des ces propos outrageux.
    Pour continuer avec le façonnage, qui fut fait en trois temps. D'abord le pesage (a 350 gr), puis le pre-façonnage, enfin le façonnage final. Les pains ont été mis à pousser, le four mis à chauffer a 240°, et en attendant, la table a été mise, et le repas préparé.

    Avec les boules pesées à 150 grammes, nous avons fait des disques, que nous avons cuit à la poèle, et au grill. Ces petits pains ont accompagné le hommos (merci à Teresa qui l'a trouvé bon). Quelques bières apportées par Philippe ont été ouvertes, de la rakia et du vin rouge servis. Le repas était composé d'une salade de tomates roties, de la roquette, du foie gras au torchon, des escalopes de foie gras sautées, puis du choux "Bulgare" braisé, et de nombreuses baguettes croustillantes. Pour finir une tarte à la banane avec les compliments d'Aurelie.
    Quelques membres ont du nous quitter tôt pour des raisons professionnelles. Nous avons ensuite continué la cuisson des pains, cuisson sur plaque chaude afin de saisir la pâte.  Bravo à Elisa pour sa technique de lamage, action qui consiste à couper le dessus des pains avec une lame de rasoir, action esthetique, mais qui aide aussi le pain à se développer.

    Quelques foies gras ont été "pochés". Cuisson dans l'eau température "chaud au doigt", température que je ferais passe dès que je cuis un autre foie. Donc 45 mn, puis refroidissement immédiat du foie, et après une dizaine de minutes dans l'eau froide, mettre un poids afin de le presser. Garder au moins 48h au froid avant degustation.
     
    Je tiens à remercier Marion qui fut notre assistante sans faille et qui ne ménagea pas ses efforts.

    Merci à tous et à toutes, j'ai pris beaucoup de plaisirs lors de cette journée et espère avoir rendez-vous le mois prochain pour d'autres aventures culinaires.
    Au revoir, à bientôt et joyeuses fêtes.
    Thierry - Simeonovo

    ps: Je reste disponible pour d'eventuelles questions sur l'atelier.
    Merci a tous et a toutes pour leurs questionnements et leur implication, que ce soit technique, manuel, logistique,..

     

    Plaisirs du palais 17 déc. 2015

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    A qui ce "doigt testeur" ?

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    On voit qu'il y avait de l'ambiance !


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