• Cuisine Algérienne 18 maiC'est par cette belle journée de mai que 10 apprenti(e)s cuisinier se sont retrouvé(e)s à 9h dans l'appartement d'Ouiza M. notre formatrice, secondée par Thierry, cuisinier et responsable "Plaisirs du palais".

    Au programme:
    Couscous - Rharcha - briks - Kessrha - vin rosé - thé et gâteaux
    Bref, du pain sur la planche (sans jeu de mot !) car nous devions avoir fini de manger à 13h.
    Voilà pourquoi toutes ces dames, sous les ordres cadencés des formateurs, leurs conseils, l'exposé des recettes ont mis la main à la pâte (pas seulement au sens figuré !) démembrant des poulets, préparant la farce pour les briks, pétrissant, pelant, étalant, faisant cuire, frire, préparant la table, faisant la vaisselle et tout ça dans une super ambiance détendue et joyeuse. A midi pile nous étions attablés devant tous ces délicieux mets en quantité industrielle ! Couscous au poulet et agneau ainsi que tous les autres plats ont charmé nos estomacs et c'est devant un bon thé typiquement Kabyle accompagné de petits gâteaux que s'est achevée cette belle journée, la tête pleine de bonnes recettes et surtout de bons souvenirs. C'est dans une vidéo d'une 20aine de minutes que vous pourrez vous plonger dans l'ambiance et dans les techniques culinaires.
    Un très grand merci à Ouiza qui a mis son appartement et ses recettes à notre disposition et à Thierry le maître d'oeuvre.

    Au prochain "plaisirs du palais"

     Les différentes phases de cette cuisine en une vidéo de 20mn

     

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

    Cuisine Algérienne 18 mai

     

    Recette du Rharcha.

    500g de semoule ( griss)
    10g de sel fin
    20g de sucre
    5cl d'huile d'olive
    environ 200g d'eau froide
    Mélanger les 4 premiers ingrédients. Ajouter l'eau petit à petit en travaillant avec la main ouverte. Obtenir une pâte assez ferme.
    Laissez reposer 15 minutes afin que la semoule absorbe l'eau.
    Façonner en galette, cuire dans un poêlon à fond épais.

    Recette de la Kessrha:

    500g farine type pizza
    5g sel fin
    325g eau a 20°C
    5g levure fraîche
    25g huile d'olive

    Pétrir les 4 premiers ingrédients et obtenir une pâte très travaillée, ajouter l'huile ensuite en filet. Laisser gonfler une heure, écraser la pâte et bouler. Garder au frigo au moins 12 heures.
    Une heure avant utilisation, former des galettes de la taille du poêlon (fond épais), laisser gonfler 20/30 minutes, cuire.
    Possibilité d'ajouter des graines de sésame, pavot, herbes de Provence etcc..

    Texte: Thierry - JCL
    Photos - vidéo: JCL

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  •  2 canards décharnés !En France nous avons beaucoup de "Canard Enchaîné" ces dernières semaines mais le jeudi 16 février à Sofia, dans la grande demeure de Dominique et Leith, c'était plutôt, après deux heures, 2 canards décharnés par 10 apprentis bouchers ! Sous les conseils du "chef" Thierry, tous les présents ont mis la "main à la patte" et très rapidement les 2 volatiles se sont retrouvés en "pièces détachées" (magrets, aiguilettes, gras coupés en lamelles, foie gras, carcasse etc) le tout prêt à passer soit à la casserole, soit au four. Thierry nous a aussi montré comment préparer le foie gras qui sera poché. Le temps passait trop vite et déjà il fallait songer à préparer l'apéritif (bière belge, vin, gratons tous chauds) suivi d'une soupe à base de...bouillon de canard suivi du plat de résistance: pommes de terre sautées et magret accompagnés d'une salade originale avec des croûtons tirés de l'excellent pain de campagne confectionné par Thierry. Bien entendu vins rouge et blanc ont accompagné ces délicatesses ! Enfin Dominique nous amena d'excellentes crèmes brûlées au chalumeau accompagnées d'un non moins excellent café. Bref un repas royal 5* qui aura permis à chacune et chacun de repartir avec au moins un kg en plus et beaucoup de nouvelles connaissances. Une mâtinée studieuse suivie d'un repas extra le tout dans une ambiance détendue et beaucoup de fou rires surtout en voyant le tablier atypique et original de Dominique.
    A bientôt pour une nouvelle séance.

    2 canards décharnés !

    2 canards décharnés !

     2 canards décharnés !  2 canards décharnés !
     2 canards décharnés !  2 canards décharnés !
     2 canards décharnés !  2 canards décharnés !
     2 canards décharnés !  2 canards décharnés !
     2 canards décharnés !  2 canards décharnés !
     2 canards décharnés !  2 canards décharnés !

    2 canards décharnés !

    2 canards décharnés !

    2 canards décharnés !


     Album photos téléchargeable

     

     

     17mn de charcutage de 2 pauvres canards !


    Commentaires des participants:


    Elisa:

    Bonsoir gringos!
    Je tiens a remercier Thierry qui a pris de son précieux temps de jeune papa pour nous gâter avec les secrets de sa cuisine, ses précieux conseils, et par dessus tout son délicieux repas gastronomique, remercier également Dominique pour la gentillesse de son accueil, son bon café et pour le port de son mythique tablier. Merci enfin à tous les gourmets participants pour leur bonne humeur !  
    Ciao gringos! 

    Barbara:
    Merci à tous pour ce grand moment gastronomique et surtout pour la convivialité.Thierry,merci de nous faire partager tes savoirs et savoir-faire.Merci à Dominique de nous avoir si agréablement accueillis.

    Michelle:
    Je m'associe à mes 2 amies pour remercier chaleureusement Dominique et Leith pour avoir eu la gentillesse de nous "prêter " leur jolie maison et bien sur notre Top Chef Thierry qui s'est surpassé comme d'habitude. Ce fut un excellent moment passé en votre compagnie à toutes et tous. Super ambiance et repas gastronomique. 

    Ralitsa:
    Encore un grand merci à Thierry pour ce cours intéressant (et succulent ;-)), à Dominique pour son accueil chaleureux et à tous les participants pour la bonne ambiance !

     

    Photos: Dominique - Elisa - JCL
    Texte et Vidéo: JCL

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  • 2ème plaisir du palais15 déc. 2016 nous serons 9 à venir envahir à Siméonovo la grande cuisine de Thierry. Après un bon café d'usage le "chef" nous a explicité en détails le programme bien chargé (ingrédients, poids, température et mode opératoire) pour:
    - PATE à CHOUX pour faire des...choux, éclairs, chouquettes et gougères avec 3.4kg d'ingrédients
    - BAGUETTES et BOULES avec 7kg d'ingrédients !
    - entre les temps de cuisson, comment préparer un foie gras avant la cuisson (dénerver, recomposer, emballer...)
    Autant dire que ce sont dix paires de bras qui se sont mises à l'ouvrage.

    Voici les notes de Stéphanie F.:

    Baguettes:

    Farine: 1000g

    Eau: 650g

    Sel : 18g

    Levure : 8g

    Nota : Farine T65 ou T55 en France. T80 (semi complète ?) très bonne aussi. Avec de la farine complète, il faut plus d’eau.

    Plus on pétrit la pâte, moins elle aura de goût.

    La levure assèche la pâte.

    1 – Prendre les t° : Farine (18°c) + Air (18°c) + Eau = 58°c

    On adapte la t° de l’eau ajoutée (22°c dans ce cas) en fonction de la t° de la farine et de l’air.

    2 - Tout mélanger sans trop pétrir. On ne doit plus voir la farine.

    Laisser reposer recouvert d’un torchon propre environ 30 min.

    3 – Au bout de 30 min, pétrir avec la paume des mains pour faire une belle boule lisse.

    Laisser reposer à nouveau environ 20 min.

    4 – Au bout de 20 min pétrir à nouveau la pâte.

    Laisser reposer environ 20 min.

    5 - Au bout de 20 min, "fleurer" (légère couche) le plan de travail avec de la farine et écarter la boule.

    Diviser en patons de 320g env.

    6 – Préfaçonnage :

    Poser chaque paton côté lisse dessous sur le plan de travail, écarter puis ramener sur le pousse plusieurs fois pour faire des cylindres d’environ 20cm.

    Laisser reposer 30 min.

    7 – Façonnage :

    Ramener chaque pâton 2 fois sur les pouces (comme préfaçonnage).

    Poser la clé (endroit de liaison de la pâte) dessous et rouler en forme de baguette.

    Déposer sur un linge (ou couche de boulanger) en séparant chaque baguette par un pli du linge.

    Recouvrir d’un torchon et laisser reposer environ 1h30.

    8 – Au bout d’1h30, transférer les baguettes sur la plaque de cuisson déjà chaude (+ papier sulfurisé).

    Scarifier (environ 10cm) en longueur sur le dessus de chaque baguette avec une lame de rasoir

    9 – Cuire à 240°c 22 min dans un four avec une casserole d’eau bouillante (10 min avant dans le four).

    Pâte à choux :

    Eau 316g                                                                                            Farine 180g

    Sel 5g                                                                                                Œufs : 250g (5 œufs)

    Sucre 5g

    Beurre 100g

    1 – Faire bouillir eau + sel + sucre + beurre dans une grande casserole.

    2 – Ajouter d’un coup la farine hors du feu et bien mélanger.

    3 -  Rallumer le feu et remuer pour assécher le mélange, jusqu’à ce que ça commence à accrocher au fond de la casserole.

    4 – Laisser refroidir. En mélangeant dans un robot éventuellement.

    5 – Quand le mélange est refroidi, ajouter les œufs un à un en remuant vivement (= mayonnaise)

    6 – Disposer le mélange en petits tas à l’aide d’une poche à douille sur une plaque beurrée, en espaçant bien chaque chou.

    7 – Enfourner à 180°c et surveiller la cuisson.

    8 – Arrêter le four et laisser refroidir dedans pour que les choux restent gonflés.

    De tels efforts donnent faim ! Ce sera devant un repas copieux (surtout copieusement arrosé de différents vins !) suivi d'un bon café que nous attendrons que cuisent les derniers pains. Bien sûr chacun est reparti avec des échantillons de pain, de choux, chouquettes, gougères non sans avoir participé aux nettoyages, rangements.
    Un très grand merci à Thierry pour la parfaite organisation très professionnelle de cette séance qui s'est déroulée dans une sacrée bonne ambiance franco-bulgaro-brésilien-colombien jusqu'à 15h.
    Margaret, la vice-présidente de SA n'a pas manqué de rappeler que les "plaisirs du palais" doivent être INTERNATIONAUX et que de ce fait, pour la prochaine séance, il serait intéressant d'avoir un ou une autre volontaire !

    Bonnes fêtes de Noël et de Nouvel Anà toutes et à tous.


    2ème plaisir du palais

     2ème plaisir du palais
     

    2ème plaisir du palais

     

    2ème plaisir du palais

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    2ème plaisir du palais

     

    2ème plaisir du palais

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    2ème plaisir du palais

    2ème plaisir du palais

     2ème plaisir du palais  2ème plaisir du palais
    2ème plaisir du palais 2ème plaisir du palais

     Toutes les photos

     4mn dans l'ambiance générale de ce plaisir du palais

    Photos: Sory - JCL
    Texte & vidéo: JCL

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  • Un excellent groupe de 7 enfants  se sont réunis pour préparer des "ginger cookies" , traditionnellement faits pour Noël.
    Apres avoir senti les différentes épices:noix de muscade,gingembre, et cannelle ,les enfants ont commencé à préparer la pâte ,l'étaler ,choisir les différentes formes (des bonhommes de toutes tailles, étoiles et sapins).
    Le travail était très dynamique et les enfants voulaient décorer leurs biscuits avec un glaçage vite fait ☺
    Décoration, emballage, rubans...une ambiance super agréable et les enfants heureux de repartir avec leur paquet de biscuits !
    Bravo et Joyeux Noel à tous ☺
     
     

       
       


    Texte et photos: Teresa

     
     
     
     
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  • 1er plaisirs du palaisCa y est c'était mon 1er "plaisirs du palais" ce jeudi 20 oct de 9h à 14h ! 10 dames et 2 hommes dont Thierry le formateur qui nous a reçu à Siméonovo dans sa cuisine. 3 désistements de dernière minute. Le thème: la pâte feuilletée au beurre sous différentes formes:

    - "twists" (dixit Elisa !) au fromage pour l'apéro servies avec "domachna rakya"

    - vol aux vents pour l'entrée servie avec sauce aux moules

    - feuilleté au saumon sur son lit de riz aux 5 épices

    - tarte aux quetsches (prûnes) pour le dessert

    Mais avant ces succulentes dégustations accompagnées de vin blanc et rouge c'est par équipes de 2 ou seule que les élèves très appliqué(e)s ont été formé à la confection de la pâte feuilletée au pur beurre français "Grand Tourage" de Fléchard.

    Tous nos remerciements à Thierry pour cette formation durant cette sympathique mâtinée dans la bonne ambiance.
    Les recettes vont suivre...
    Pour le prochain "plaisirs du palais" quel sera le pays qui voudra partager des recettes en organisant une belle séance de cuisine ? Avis aux amatrices.

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

    1er plaisirs du palais

     Toutes les photos

     

     

    Et voici comment a été utilisée la pâte feuilletée que chacun aura pu emmener: 2 belles tartes aux pommes à la mode Alsacienne !
    55mn de cuisson à 190° avec rajout à mi-cuisson de:
    mélange de 1 oeuf battu - crème liquide (au pif) - 1/2p. de vanille - env. 50g de sucre
    résultat excellent !
    Remarque: la pâte feuilletée rétrécit bien plus sur les bords que la pâte brisée !

    Plaisirs du palais: le 1er !

    Plaisirs du palais: le 1er !

    Plaisirs du palais: le 1er !

    Plaisirs du palais: le 1er !


    Texte - photos - vidéo: JCL

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  •  

    L'activité "petits chefs " commence cette année avec 9 enfants super excités pour faire des muffins au chocolat , crème au chocolat et crème à la vanille !

    Préparer les ingrédients,  peser, bien lire la recette, casser les oeufs, mixer avec le batteur électrique, verser dans le moule ...quel travail d'équipe ☺

    En attendant les bons muffins finir leur cuisson, les chefs ont préparé la crème au chocolat et la crème à la vanille pour les décorer .

    Tous contents d'étaler la crème sur les muffins ( et un peu sur leurs habits ☺) et fiers de leur travail , ils sont repartis avec leur diplôme "le petit chef " bien mérité !

    Bravo aux petits chefs et à la prochaine !

     

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Les petits chefs ! première 2016

    Texte et photos: Teresa

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  • Les "petits chefs" 29 maiLa surprise pour les 9 petits chefs était qu'on allait préparer des sablés pour les offrir aux mamans pour la fête des mères et il faut être prêt à temps !

    2 pâtes à sablés,  à la vanille et au chocolat , aplaties et découpées en différentes formes - en fleur, coeur, cercle, lapin et même en sapin allaient au four pour la cuisson !

    Sortis du four, et voilà le moment de l'assemblage avec la confiture pour les sablés à la vanille et avec la ganache au chocolat pour les sablés au chocolat.

    Chaque enfant a choisi 2 sablés pour les  envelopper dans un sac cadeau pour maman et le reste des sablés était vite attaqué par les enfants ☺

    Eh Oui .... les sablés étaient très bons !

    Bravo à Antoine, Coleen, Emma, Léa, Lilia, Maxence, Naya, Théo et Thomas !

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Les "petits chefs" 29 mai

    Texte et photos: Teresa

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  • Les "petits chefs" cuisinent !Oui, les enfants de Sofia accueil ont une nouvelle activité,  cours de cuisine !

    9 enfants ( de 4ans et demi à 11 ans) se sont retrouvés chez Teresa pour faire des cookies. Tous excités de peser les ingrédients, toucher le beurre mou, goûter le sucre brun, casser les oeufs et bien-sur manger en cachette les pépites de chocolat !
    Pour des uns, tenir le batteur électrique c'était une première et quel bonheur !

    Pâte prête, on a commencé à former les boules et à les enfourner !
    En attendant que les biscuits soient cuits, les petits coloriaient leur diplôme du "petit cuisinier" !

    Une fois sortis du four, les cookies ont été dévorés à une incroyable rapidité et on entendait juste "yummi comme c'est boooonnnn".

    Bravo aux petits chefs pour ces bons cookies !

    A la prochaine.

     

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Les "petits chefs" cuisinent !

    Texte et photos: Teresa

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  • Plaisirs du palais du 17 mars 2016Ah que ce fut bon de se retrouver avec une équipe de 14 joyeux apprenti(e)s, tou(te)s impatient(e)s de découvrir les joies du rouleau à pâtisserie, autrement qu’à des heures tardives, lorsque le conjoint rentre passablement éméché.

    Ce fut a Siméonovo, à une altitude propice à l’air frais et léger, air qui, sans être palpable, est bien sur capital à la pâte feuilletée, tout autant que le beurre qui la compose, que nous nous sommes réunies, pour pétrir, mais aussi beurrer, tourrer, allonger et détailler du feuilletage.

    L’équipe était en forme et pleine d’excitation, les mystères du feuilletage allaient être découverts. Si la discussion allait bon train quand aux nombres de feuillés dans un feuilletage réussi ( de 730 a plus de milles selon la technique), la conversation s’égara pendant un court moment sur un certain tablier, tablier qui en ces heures matinales paraissait fatigué et pensif, d’après certains murmures. Peut-être que son propriétaire aurait du le repasser avant de le mettre !
    L’équipe s’activa donc, parfois aux coudes à coudes, pour allonger les pâtons á l’intérieur duquel un beurre attendri avait été soigneusement placé. L’utilisation du congélateur fut nécessaire afin de garder les pâtes froides à chaque deux tours effectués. Les six tours nécessaires finis, la préparation du déjeuner fut mise en route.
    Pour commencer, un pâté Vosgiens à base de veau haché ( au couteau ) mariné avec du vin blanc, des oignons et du cognac, tout cela entre des feuilles de feuilletage, cuit 40 minutes à 180°. Ensuite un Koulibiac, filet de Saumon enveloppé dans des feuilles d’épinard juste blanchies, sur un lit de riz précuit, encore enveloppé dans du feuilletage.
    Et pour finir, des filets de Veau juste saisis, moutardés et roulés dans du feuilletage. Un coup de dorure, et au four.
    Nous avons effectué avec les parures de feuilletage des “twists” au fromage et au paprika, que nous avons dégusté à l’apéritif. Apéritif qui commença par un toast au Champagne, toast pour arroser l’anniversaire de Theresa.
    Theresa nous avait préparé une tourte traditionnelle Libanaise pour le dessert. C’est ainsi que nous avons terminé ce repas riche, riche en tous points.
    Je tiens à remercier tous les participant(e)s à cette joyeuse matinée. J’espère qu’elle le fut aussi enrichissante pour vous autant que pour moi, et il me tarde de vous retrouver, ici ou ailleurs pour discuter encore des joies de la table.

    Pâte feuilletée simple:
    -Farine 500g
    -Sel 10g
    -Beurre fondu 50g
    -Eau 240g
    Mélanger tous ces ingrédients au robot  en commençant par l'eau. Pétrir au crochet.

    Faire un rectangle de 40cm par 20 cm emballer dans un film plastique et mettre au frais, 20 mn.
    Pendant ce temps aplatir le beurre de Tourage 375 g au rouleau dans du papier sulfurisé pour en faire une plaque de la même consistance que votre pâte.Plaisirs du palais du 17 mars 2016
    Poser votre rectangle de beurre au milieu de votre pâte et rabattre les bord de la pâte.
    Etendre avec le rouleau à pâtisserie. 
    Recommencer le pliage et tourner votre pâte de façon a avoir les ouvertures vers vous.
    Étendre de nouveau.Renouveler l'opération 6 fois et remettre au frais entre deux pliages pour ne pas déchirer la pâte.Plaisirs du palais du 17 mars 2016
    Cette pâte se garde au frais sans problème et convient aux tourtes, tartes, filet en brioche, allumettes pour l'apéro.....
    Pour les viennoiseries il faut employer de la pate feuilletée levée:
    -Farine 500g
    -Sel 10g
    -Sucre 70g
    -Beurre 25g
    -Levure fraiche 20g
    -Lait 250g
    -Beurre Tourage 250g

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

    Plaisirs du palais du 17 mars 2016

     

     Toutes les photos ici:

     

    Texte: Thierry - Marie-Laure
    Photos: Dominique C.

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  • BONNES FETES ET MEILLEURS VOEUX POUR 2016 !

    Plaisirs du palais 17 déc. 2015Meteo: Grise
    Humeur: beau fixe
    Ambiance: décontractée
    Température ambiante: Chaude pendant le pétrissage manuel du pain.
    Variante selon l'ouverture ou la fermeture de la porte du four ensuite.

    Nous nous sommes retrouvés en cette fin d'année afin de taquiner la farine, chatouiller le foie gras, et passer un bon moment.

    Tout d'abord la théorie:

    Recette de base pour pain blanc ( baguette, batard )

    1Kg de farine blanche
    700gr eau
    18gr sel
    10gr de levure fraiche

    Température de base: Afin de maitriser la pousse, et d'avoir une idée approximative de la mise au four. Et en sachant qu'il faut environ 1 heure de repos (pointage) apres le petrissage, et environ 30 mn entre la fin du façonnage et la cuisson.
    Température de la farine + température ambiante + température de l'eau= 58°
    Le but est que la pâte soit d'environ à 25° en fin de pétrissage. Ceci afin de "démarrer" la levure.

    Le groupe s'est retrouvé aux alentours de 9h. Apres avoir pris les mesures hygiéniques nécessaires, le pétrissage a la main a commencé pendant environ 20 minutes. Par groupe de deux, des gestes ancestraux ont été répétes avec plus ou moins de succès.

    Nous avons appris à bouler la pate en formant une boule lisse. Les patons ont été mis au repos, et pendant cette heure nécessaire pour que la pate se développe, chaque personne s'est retrouvé nez a nez avec un foie gras de canard. Un duel au couteau ou le but était d'ôter les nervures, les veines et toute trace de sang. Michelle préféra le côte théorique plutot que pratique, mais ce fut chose faite avec beaucoup de succes par certaine (Tatjana) qui garda un foie presque entier, et avec beaucoup moins de succès par d'autre (Philippe), qui chercha des nerfs ou il n'y en avait pas et se retrouva avec des petits cubes, un travail de chirurgien méticuleux et précis, surtout lorsque vint le moment de ré-assembler le foie.

    Cette partie se déroula dans le plus grand calme (!) et le plus grand sérieux si ce n'était l'introduction à, je ne sais quel moment, d'un objet de distraction dont je fut très jaloux. En effet, Monsieur Combes exhiba un tablier Hellenes splendide, et si, d'apres une dame que je ne nommerai pas, "l'engin etait petit", nous savions tous que c'était un outil a géometrie variable. Aucune des 
    personnes présentes  n'ayant rougi, j'en déduis un sérieux et une dédication sans faille à l'atelier du jour.

    PS: Si j'en crois les dires, le-dit engin se retrouva, selon certain(e)s, sur la table, dans la pâte à pain, et meme convoité du regard. Je n'en sais rien, j'etais occupe ailleurs a surveiller ma fille.
    Les foies nettoyés, ils furent salés, poivrés, et génereusement "Cognacqués"  avant d'être soigneusement enroulés dans du papier film, puis du papier aluminium. Ils furent mis au congelateur afin de raidire.
    Une fois les tables nettoyées, retour à la pâte à pain.
    Le façonnage débuta par une démo, et je dois dire que chacun à sa manière arriva à un tres bon résultat. Bien sur Claire "étrangla" un peu sa baguette, Sermin commenca à la dévorer avant qu'elle ne soit cuite, mais avec le peu de place disponible, et le coude à coude permanent, les produits pré-cuits ressemblaient à des baguettes et des batards.

    Un mot sur les batards. Il me semble avoir ouie des allusions douteuses quand à ce mot. Allusions qui mirent le feu aux poudres, et nous entendirent des, je cite, "elle est courte, molle, dure" des vertes et des pas mures. Quand au façonnage des boules.....Aucun de ces adjectifs ne définit le travail du boulanger que je suis, et je reste digne et au dessus des ces propos outrageux.
    Pour continuer avec le façonnage, qui fut fait en trois temps. D'abord le pesage (a 350 gr), puis le pre-façonnage, enfin le façonnage final. Les pains ont été mis à pousser, le four mis à chauffer a 240°, et en attendant, la table a été mise, et le repas préparé.

    Avec les boules pesées à 150 grammes, nous avons fait des disques, que nous avons cuit à la poèle, et au grill. Ces petits pains ont accompagné le hommos (merci à Teresa qui l'a trouvé bon). Quelques bières apportées par Philippe ont été ouvertes, de la rakia et du vin rouge servis. Le repas était composé d'une salade de tomates roties, de la roquette, du foie gras au torchon, des escalopes de foie gras sautées, puis du choux "Bulgare" braisé, et de nombreuses baguettes croustillantes. Pour finir une tarte à la banane avec les compliments d'Aurelie.
    Quelques membres ont du nous quitter tôt pour des raisons professionnelles. Nous avons ensuite continué la cuisson des pains, cuisson sur plaque chaude afin de saisir la pâte.  Bravo à Elisa pour sa technique de lamage, action qui consiste à couper le dessus des pains avec une lame de rasoir, action esthetique, mais qui aide aussi le pain à se développer.

    Quelques foies gras ont été "pochés". Cuisson dans l'eau température "chaud au doigt", température que je ferais passe dès que je cuis un autre foie. Donc 45 mn, puis refroidissement immédiat du foie, et après une dizaine de minutes dans l'eau froide, mettre un poids afin de le presser. Garder au moins 48h au froid avant degustation.
     
    Je tiens à remercier Marion qui fut notre assistante sans faille et qui ne ménagea pas ses efforts.

    Merci à tous et à toutes, j'ai pris beaucoup de plaisirs lors de cette journée et espère avoir rendez-vous le mois prochain pour d'autres aventures culinaires.
    Au revoir, à bientôt et joyeuses fêtes.
    Thierry - Simeonovo

    ps: Je reste disponible pour d'eventuelles questions sur l'atelier.
    Merci a tous et a toutes pour leurs questionnements et leur implication, que ce soit technique, manuel, logistique,..

     

    Plaisirs du palais 17 déc. 2015

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    A qui ce "doigt testeur" ?

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    On voit qu'il y avait de l'ambiance !


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