• 2ème plaisir du palais

    2ème plaisir du palais15 déc. 2016 nous serons 9 à venir envahir à Siméonovo la grande cuisine de Thierry. Après un bon café d'usage le "chef" nous a explicité en détails le programme bien chargé (ingrédients, poids, température et mode opératoire) pour:
    - PATE à CHOUX pour faire des...choux, éclairs, chouquettes et gougères avec 3.4kg d'ingrédients
    - BAGUETTES et BOULES avec 7kg d'ingrédients !
    - entre les temps de cuisson, comment préparer un foie gras avant la cuisson (dénerver, recomposer, emballer...)
    Autant dire que ce sont dix paires de bras qui se sont mises à l'ouvrage.

    Voici les notes de Stéphanie F.:

    Baguettes:

    Farine: 1000g

    Eau: 650g

    Sel : 18g

    Levure : 8g

    Nota : Farine T65 ou T55 en France. T80 (semi complète ?) très bonne aussi. Avec de la farine complète, il faut plus d’eau.

    Plus on pétrit la pâte, moins elle aura de goût.

    La levure assèche la pâte.

    1 – Prendre les t° : Farine (18°c) + Air (18°c) + Eau = 58°c

    On adapte la t° de l’eau ajoutée (22°c dans ce cas) en fonction de la t° de la farine et de l’air.

    2 - Tout mélanger sans trop pétrir. On ne doit plus voir la farine.

    Laisser reposer recouvert d’un torchon propre environ 30 min.

    3 – Au bout de 30 min, pétrir avec la paume des mains pour faire une belle boule lisse.

    Laisser reposer à nouveau environ 20 min.

    4 – Au bout de 20 min pétrir à nouveau la pâte.

    Laisser reposer environ 20 min.

    5 - Au bout de 20 min, "fleurer" (légère couche) le plan de travail avec de la farine et écarter la boule.

    Diviser en patons de 320g env.

    6 – Préfaçonnage :

    Poser chaque paton côté lisse dessous sur le plan de travail, écarter puis ramener sur le pousse plusieurs fois pour faire des cylindres d’environ 20cm.

    Laisser reposer 30 min.

    7 – Façonnage :

    Ramener chaque pâton 2 fois sur les pouces (comme préfaçonnage).

    Poser la clé (endroit de liaison de la pâte) dessous et rouler en forme de baguette.

    Déposer sur un linge (ou couche de boulanger) en séparant chaque baguette par un pli du linge.

    Recouvrir d’un torchon et laisser reposer environ 1h30.

    8 – Au bout d’1h30, transférer les baguettes sur la plaque de cuisson déjà chaude (+ papier sulfurisé).

    Scarifier (environ 10cm) en longueur sur le dessus de chaque baguette avec une lame de rasoir

    9 – Cuire à 240°c 22 min dans un four avec une casserole d’eau bouillante (10 min avant dans le four).

    Pâte à choux :

    Eau 316g                                                                                            Farine 180g

    Sel 5g                                                                                                Œufs : 250g (5 œufs)

    Sucre 5g

    Beurre 100g

    1 – Faire bouillir eau + sel + sucre + beurre dans une grande casserole.

    2 – Ajouter d’un coup la farine hors du feu et bien mélanger.

    3 -  Rallumer le feu et remuer pour assécher le mélange, jusqu’à ce que ça commence à accrocher au fond de la casserole.

    4 – Laisser refroidir. En mélangeant dans un robot éventuellement.

    5 – Quand le mélange est refroidi, ajouter les œufs un à un en remuant vivement (= mayonnaise)

    6 – Disposer le mélange en petits tas à l’aide d’une poche à douille sur une plaque beurrée, en espaçant bien chaque chou.

    7 – Enfourner à 180°c et surveiller la cuisson.

    8 – Arrêter le four et laisser refroidir dedans pour que les choux restent gonflés.

    De tels efforts donnent faim ! Ce sera devant un repas copieux (surtout copieusement arrosé de différents vins !) suivi d'un bon café que nous attendrons que cuisent les derniers pains. Bien sûr chacun est reparti avec des échantillons de pain, de choux, chouquettes, gougères non sans avoir participé aux nettoyages, rangements.
    Un très grand merci à Thierry pour la parfaite organisation très professionnelle de cette séance qui s'est déroulée dans une sacrée bonne ambiance franco-bulgaro-brésilien-colombien jusqu'à 15h.
    Margaret, la vice-présidente de SA n'a pas manqué de rappeler que les "plaisirs du palais" doivent être INTERNATIONAUX et que de ce fait, pour la prochaine séance, il serait intéressant d'avoir un ou une autre volontaire !

    Bonnes fêtes de Noël et de Nouvel Anà toutes et à tous.


    2ème plaisir du palais

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     4mn dans l'ambiance générale de ce plaisir du palais

    Photos: Sory - JCL
    Texte & vidéo: JCL

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